パルコフィエラ／札幌市／調味料がほぼ自家製⁉未知のおいしさに出会う革命的イタリアン
高井なお北海道の飲食店を4500店以上食べ歩いた 道産子グルメライター 高井なお です
今回ご紹介するのは、最上のエンターテインメント性を体験できる イタリアンレストラン「PARCO FIERA（パルコフィエラ）」さん。
札幌でも なかなかお目にかかれない “通の舌をもうならせる一軒” で、道外からのお客さんが 約8割も占めるのだとか！
おすすめポイント
- 極上としか言いようがない “自家製シャルキュトリー（ハム・サラミ）”♪
- 塩と油をのぞく、すべての調味料が自家製！
- 目の前で繰り広げられる “調理風景” が、人生史上 NO.1 のライブ感 ♡
シェフの “中條さん” は、講師としても活躍されているお方。
料理について どんな疑問を投げかけても 丁寧に教えてくれて、サービスも満点 ◎
特に 食材や調理法に興味がある方に、強くおすすめしたい一店です！！
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パルコフィエラ の「こだわり」を チェック！
そんじょそこらの イタリアンレストラン とは 一線を画す “パルコフィエラ”♪
まずは シェフ “中條さん” の こだわりの数々を、要チェックです！
ポイント ①：塩・油以外 すべての調味料が “自家製”
塩と油以外の調味料は、すべてが シェフが作る “自家製” のものを使用！
- バター
- 酢（フルーツのほか野菜でも作る）
- 粒マスタード
- しょっつる（魚醤）
- コンソメ ほか
調味料に興味を持つようになったのは、恩師でもある “小沢シェフ（ヴィネリアオザワ、現在は閉店）” の この言葉から…
さがせるようになれ！
“札幌のイタリアンの父” とも呼ばれる 小沢シェフ の この言葉をきっかけに あらゆる調味料を試した結果、“自分で作った調味料が 自分の料理に1番合う” という結論にたどり着き 今に至るそうです。
高井なお“2年先をみながら料理をしている” という 中條シェフ♪
今年仕込んだ調味料は 基本翌年まで発酵させ、うま味を増やしているのだとか！
今日仕込んで 明日食べられるものは、ジェラート以外ないのだそう。
もう、わたしたちの想像を はるかに超えてます ^^;
ポイント ②：あらゆる “学問” からの アプローチ
“細胞学・脳科学・心理学・天文学” なども勉強している 中條シェフ。
それぞれのエッセンスを、自身の料理にも取り入れているのだそう。
- “北海道・関東” など、お客様の住んでいる地域によって 食材を変更
- “日本人・中国人・アメリカ人” など、人種の特性にあわせて 食材・アプローチを変更
- その他 “おいしいと感じるであろう要素” を、予想できる範囲で 組み込む
高井なお聞けば聞くほど ビックリすることばかりで、わたしの次元を遥かに超えた こだわりの嵐！（笑）
ポイント ③：お客さんによって 料理を微調整
地域や 人種だけではなく、さらには お客さんひとりひとりに合わせて 料理の微調整を行っています。
- 性別・おおよその年齢
- 入ってきた時の 声のトーン・歩幅
- 食事中の 顔の血色（体温）
- 咀嚼（そしゃく）回数 など
特に 調整が入るのが、メイン料理 の “ハム”。
各々が 心地よい口どけを味わえるよう、ひとりひとり微妙～に ハムの厚さを変えているのです！驚
高井なお夫のと 自分のハムを見比べてみたけれど、わたしには違いが全然わかりませんでした(^^;
シェフにしかわからないくらいの 本当に微妙な差なのだそう
ポイント ④：料理が目の前でできあがる “ライブ感”！
わたしが パルコフィエラを おすすめする 最大の理由。それは、シェフの技が 目の前で繰り広げられる “ライブ感” が 味わえることです！
▼ “自家製パスタ” の 製造風景
▼ お次は “自家製モッツアレラチーズ” の 製造風景
高井なお目の前で繰り広げられる 製造工程をながめた後は、食べた時のおいしさも 3割増し！
今まであらゆるレストランを取材してきましたが、ここまで見せてくれるお店は かなり希少です ^^
調理・サービス・お会計まで、シェフ一人で お店のすべてを担当。
なるべく飽きさせないよう 魅せ方を工夫したところ、このスタイルに 落ち着いたのだそうです。
パルコフィエラ の「コース内容」
パルコフィエラ の コース料理は “二部構成”。
コース内容
- 前半【全 5 品】
前菜3品 ＋ パスタ・肉 - 後半【全12品】＋ デザート
自家製シャルキュトリー（ハム・サラミ）12品 ＋ デザート
料理のメインは “自家製の生ハム”。
このハムを 最高の状態で味わってもらうため、コース前半は “舌ならし”・コース後半が “本番” という 二部構成となっています。
高井なおその後に 全12種の “自家製生ハム” を味わい、デザートで締めるという流れです ^^
【コース前半】前菜３品 + パスタ + 肉料理
後半の “ハム” に 塩とたんぱく質が多く含まれるので、前半は これらを 抜いた構成。
塩を抜いた代わりに “発酵素材・調味料” を使い、物足りなさを おぎなっています ^^
高井なおこの一皿の中に、信じられないくらいの 色んな味と食感が！
言葉で表しきれないほど 複雑なのに、ちゃんと調和するのが また不思議 ♡
料理の構成は、すべて 最後の “ハム” に つなげる下準備。
ハムのおいしさを最大限に感じられる様、牡蠣に含まれる “タウリン・亜鉛” で 舌を正常に戻し、酵素が多い “ナス” で 胃の拡張をうながしているのだとか！
粒マスタード・パセリオイル・バターなどは すべて自家製。
バターは いろいろなミルクを使い、1週間おきに 作っているそうです ^^
当別町 “はるきちオーガニックファーム” 産の 朝採りズッキーニを、“グレープシードオイル・米油・サラダ油” をブレンドした油でフリット。
野菜は こだわりの強い生産者さんがつくる、“北海道産・無農薬” のものを 厳選して使用しています ^^
前述の “自家製パスタ” は「ウニ入りパスタ」に♪
下からまぜ お箸ですすって食べると、心地よいウニの香りが スーッと鼻を抜ける ^^
高井なお日本人に馴染み深い “モッチモチ” のパスタではなく、本場 イタリア寄りの 歯切れのよいパスタ♪
お蕎麦のような 歯切れの良さで、30個分の卵黄の色が 麺に色濃く浮き出ています ^^
この鹿は シェフの知り合いのハンターが、北広島で撃ったもの。
中條シェフ自身が 同行することもあり、時には ハンターが撃った直後に その場で捌くこともあるのだそう!!
お肉は臭みがなく 新鮮そのもので、絶妙な火入れの加減がすばらしい！
ヤングコーンも また絶品で、香ばしさとジューシーさが 秀逸でした♪
【コース後半】自家製シャルキュトリー 全12種 ＋ デザート
後半は、シェフ渾身の ハムやサラミなどの “自家製シャルキュトリー” を 味わうターン！
シェフが 一品一品食べ方を説明してくれるので、そのとおりに 食べ進めていきましょう♪
“ニョッコフリット” は イタリアの伝統料理で、ラード・牛乳・小麦粉・イースト を 練ったものを 発酵させて揚げたもの。
中が空洞になっているので、サクっとした食感が楽しめます♪
高井なお何より 生ハムとの “一体感” が すごかった！
油のコクが加わることで、ベーコンにも似たうま味が あふれ出る♪
「少しの量だけ炊いても、ごはんはおいしくならないから……」と、このハムのためだけに “3合の白米” を 炊き上げる徹底ぶり！
噛めば噛むほどうま味あふれる、しっとり食感の生ハム。アツアツの ごはんの熱のおかげで、ハムの香りが すんごく際立ってました♪
前述の “モッツァレラチーズ” を 作ってたのは、この プロシュート と 一緒に食べるため。
シェフによると‥「大きく口を開けて ひと口で食べてください。その方が 空気がよく入って、鼻から抜ける香りを感じられます。」とのこと。
見た目よりも ボリューミーで、ひと口でいくのは かなりギリギリのラインでしたが パクっと♪
高井なおモッツァレラチーズの ミルク感と弾力が段違い◎
口の中が おいしさで満ちるこの感覚は、ひと口で頬張ることでしか味わえない至福の体験です ♡
高井なおひとりひとりに適した厚みで、どれも口に入れた瞬間からとろける～～！♡
いままで食べてきたサラミって何だったの⁉ 笑
サラミの概念が覆されました！
この日のデザートは、生の柿を 熟れさせてから冷凍し 寝かせたもの。
外側はシャリっ！ 中はねっとり濃密。食感のコントラストが楽しく、自然な甘さが スーっと身体にしみ渡るひと皿でした ^^
自家製シャルキュトリーを おいしく味わうために、コース前半で 味覚や内臓を整える。
その科学的効果も相まってか、ボリュームがありながらも 最後のひと口までちゃんとおいしいコース料理でした♪
前半でお腹いっぱいだったのに、後半サクサク入ってしまったのがすごく不思議です（笑）
パルコフィエラ の「メニュー一覧」
ランチタイム・ディナータイムともに「おまかせコース」の1種類のみです。
▼ランチメニュー
| メニュー名 | 価格（税込） |
| おまかせコース | 1人 16500円 |
| おまかせコース＋アルコールペアリング | 1人 25300円 |
▼ディナーメニュー
| メニュー名 | 価格（税込） |
| おまかせコース | 1人 16500円 |
| おまかせコース＋アルコールペアリング | 1人 25300円 |
どちらのコースも、最終目標は “自家製ハムを 最高の状態でいただくこと” 。
そのために 前座ともいえるコース料理 前半5品は、細かな部分まで 緻密に計算されて作られています。
パルコフィエラ の「店内の様子」
店内は カウンター 6席のみ。
そのため どの席からでも 調理中の手元がよく見え、シェフとのコミュニケーションも取りやすい “特等席” です。
今年で 4年目になる同店ですが、元々16席あった店内を オープンから 1年半で カウンター6席 のみに変更。
「お客様ひとりひとりに対して できることを最大限にやりきる」
シェフの この強い気持ちが、今のスタイルを確立させたんですね。
パルコフィエラ の「住所・電話番号」その他 店舗情報
「パルコフィエラ」が あるのは、札幌の端 “手稲区稲穂”。
住所や連絡先・営業時間などの詳細は、以下をご確認ください。
| ▼ 店舗情報 | |
| 店名 | PARCO FIERA（パルコフィエラ） |
| 住所 | 北海道札幌市手稲区稲穂1条4丁目8-10 |
| 電話番号 | 070-1139-0283 |
| 営業時間 | ランチ 12:00～ ディナー 18:00～ ※ともに一斉スタート・完全予約制 |
| 定休日 | 不定休 |
| 駐車場 | あり（店前） |
| キャッシュレス決済 | クレジットカード各種 |
| 公式サイト | 公式サイト |
| 公式SNS | Instagram ／ Facebook |
| 地図を表示 | グーグルマップはこちら |
パルコフィエラ への「アクセス方法」と 駐車場について
パルコフィエラ があるのは、札幌中心部からはなれた “手稲区” 。
車がないと行けないかな？ ‥と 思いきや、JR 稲穂駅 が 目の前にあるので とっても好アクセスなんですよ♪
「公共交通機関」を利用して向かう場合
最寄駅
- JR 函館本線「稲穂駅」徒歩 約1分
公共交通機関で 向かう場合、最寄駅「JR 稲穂駅」から 歩いて 約1分で到着。
▼ 「JR 稲穂駅」からの ルート
「車」で向かう場合と、駐車場について
「JR 札幌駅」から 車で パルコフィエラへ向かう場合、所要時間は 約25分。
▼ 「JR札幌駅」からのルート
駐車場は 店前にあり。
案内図などがないため、スタッフさんに確認してから停めるのが 確実です ^^
パルコフィエラ の「予約方法・注意点」など
| 予約可否 | 〇 |
| 予約方法 | ネット予約 |
電話はありますが、いつも仕込みで忙しいため電話はほぼ出られないとのこと。
パルコフィエラは完全予約制で、予約サイト「ポケットコンシェルジュ」からネット予約が可能。
確定ボタンを押したのち、確定メールが届いてはじめて予約確定となりますのでご注意ください。
＼ ネット予約はこちらから／
パルコフィエラ の 不定期イベント「発酵中華フィエラ」について
年に一・二度だけ開催される 不定期イベント「発酵中華フィエラ」にも注目！
中華料理にも精通している 中條シェフならではのイベントで、自家製発酵調味料をつかった 中華料理の数々が楽しめます♪
“発酵中華フィエラ” で 食べられるのは、中華料理のアラカルト。
１品あたり 660円 ～ 1700円程と、普段では考えられないほど とってもリーズナブル ^^
高井なお全６席のみで、朝と昼の２部制
１回につき 約４日間のみの開催なので、チャンスがあれば ぜひうかがいたいところ♪
ただし イベントの開催について、SNS などで 告知はしていない様子‥。
席数も限られているので、参加したい場合、まずは パルコフィエラの常連になることから はじめてみる必要がありそうです‥ (^^;
パルコフィエラ まとめ
今日作った料理も翌日には微調整。
日々ブラッシュアップを欠かさないという中條シェフ。
メモ
オーナーシェフは、本場北イタリア・ピエモンテ州でも修業された方。
寝ても起きても料理のことを考えており、仕込みと実験で毎日2時間睡眠の生活を送っているのだそう……！
おすすめポイント
- 自家製シャルキュトリー（ハム・サラミ）が極上のおいしさ！
- 塩と油以外、すべて自家製調味料でつくる丁寧な料理たち
- 人生史上NO.1のライブ感！シェフの調理風景が見れる
中條シェフは間違いなく、いい意味で “ド変態” ！（笑）
高井なおパルコフィエラの料理は、他では味わえない独創的な逸品ばかり♪
“普通のおいしい” じゃ物足りないあなたに ぜひ足を運んでほしい一店です ^^
▼ 札幌「おすすめイタリアン」まとめ
▼ その他 札幌グルメ ジャンル別まとめ
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